अखमीरी रोटी: पेशेवरों और विपक्ष

अखमीरी रोटी एक फैशनेबल उत्पाद है। यह माना जाता है कि यह अधिक उपयोगी है क्योंकि इसमें कोई खमीर नहीं है। वास्तव में, उनमें से बहुत से हैं जैसे कि किसी भी खमीर पाव रोटी में। खमीर पर युद्ध का कोई मतलब नहीं है और किस तरह की रोटी सबसे अच्छी है?

एकमात्र ईमानदारी से बिना पका हुआ ब्रेड पीटा ब्रेड है और कोकेशियान और एशियाई व्यंजनों में इसकी किस्में हैं। लेकिन यह अभी भी काफी रोटी नहीं है - न तो एक टुकड़ा और न ही कुरकुरा। यदि क्रंब को ढीला किया जाता है, छिद्र होते हैं, तो ब्रेड बिल्कुल खमीर के साथ पकाया जाता है - दबाया, तरल या खमीर के एक भाग के रूप में।

यह कैसे लंदन के प्रसिद्ध शेफ सैम क्लार्क की सुबह शुरू होती है - वह अपने रेस्तरां में आगंतुकों के लिए ताजा खट्टी रोटी बनाता है (वीडियो देखें)। खट्टा - बेकिंग का सबसे प्राचीन तरीका। प्राकृतिक बेकिंग पाउडर के रूप में रोटी सेंकते समय खट्टा (किण्वित) आटा का एक छोटा सा टुकड़ा जोड़ा जाता है।

सबसे अधिक बार, आटा और राई माल्ट (अंकुरित और जमीन सेम का मिश्रण) से रिसाव प्राप्त होता है। खमीर में - खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया। वे शराब में आटे को शराब और कार्बन डाइऑक्साइड में तोड़ने का कारण बनते हैं। आटा किण्वन करना शुरू कर देता है, उपयोगी पदार्थों को जमा करता है और अमीनो एसिड, विटामिन और खनिजों के साथ भविष्य की रोटी को संतृप्त करता है। यदि यह मिश्रण करने के लिए ठंडा है, तो आटे के साथ छिड़के और एक ठंडी जगह पर रखें, कई वर्षों तक किण्वन कुछ भी नहीं होगा। यह कुछ आटा और पानी जोड़कर अद्यतन किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, सैम की पत्नी ने 13 साल पहले आटे और कुचले हुए अंगूरों से यह लीवर तैयार किया।

अगर सैम क्लार्क ने अचानक हमारे साथ अपनी रोटी बेचने का फैसला किया था, तो उन्हें निश्चित रूप से लेबल पर "खमीर-मुक्त" और "फल किण्वन" लिखने की सलाह दी जाएगी, ताकि भगवान ने मना किया कि वे यह नहीं सोचते कि यह रूसी-निर्मित बेकरी का खमीर है। और वे आनुवंशिक रूप से संशोधित खमीर के बारे में एक कहानी बताएंगे, जो रूसियों को जहर देता है। कहीं नहीं, हमारे देश को छोड़कर, क्या आप ऐसी बात सुन सकते हैं।

हत्यारा खमीर

इंटरनेट पर भटकती यह फिल्म स्टीफन किंग की डरावनी किताब के योग्य है: कथित रूसी निर्मित औद्योगिक बेकर का खमीर एक शक्तिशाली जहर है। उनमें सल्फ्यूरिक एसिड, फॉर्मेलिन, ब्लीच, हाइड्रोक्लोरिक एसिड और यहां तक ​​कि प्रगति तरल डिटर्जेंट जैसे विषाक्त पदार्थ शामिल हैं।

खमीर में "जंगली", प्राकृतिक खमीर के विपरीत, वे उच्च तापमान के प्रतिरोधी हैं और बेकिंग प्रक्रिया में नहीं मरते हैं। रोटी के साथ शरीर में प्रवेश करना, जहरीला खमीर माना जाता है कि शरीर में किण्वन प्रक्रिया को सक्रिय करता है, स्वस्थ माइक्रोफ्लोरा को नष्ट कर देता है और अंततः डिस्बिओसिस, कैंडिडिआसिस, गुर्दे की पथरी और ऑन्कोलॉजी की ओर जाता है।

एक भी गंभीर वैज्ञानिक अध्ययन यह पुष्टि नहीं करता है कि बेकिंग खमीर बेकिंग के बाद जीवित रहता है। बेकिंग इंडस्ट्री के GNU GOSNII में माइक्रोबायोलॉजी लैबोरेटरी के प्रमुख तात्याना बायकोचेंको का कहना है, "मैं रोटी पर दस साल से ज्यादा समय से सूक्ष्मजीवविज्ञानी शोध कर रहा हूं।" “हमने विभिन्न प्रकार के बेकरी उत्पादों में खमीर सहित सूक्ष्मजीवों के विभिन्न समूहों की पहचान करने के लिए सूक्ष्मजीवविज्ञानी फसलों को अंजाम दिया और हमें कभी भी कोई खमीर नहीं मिला, न ही पकाना और न ही जंगली। कोई भी खमीर 60 ° C पर मर जाता है। रोटी सेंकते समय, ओवन में तापमान 200 ° C से अधिक होता है, क्रम्ब के केंद्र में 95-98 ° C होता है।

"जंगली" बनाम औद्योगिक

दोनों "जंगली" और औद्योगिक खमीर एक ही प्रजाति के हैं, सैच्रोमाइसेस सेरेविसिया। "जंगली" लगभग किसी भी भोजन में मौजूद हैं - सेब, नाशपाती, अंगूर, टमाटर, खीरे, जामुन, साग, पनीर, मांस, शराब, बीयर, क्वास। हमारे शरीर में, उनके पास विभिन्न खमीर की 20-30 प्रजातियों के साथ भी है। इसी समय, सैकक्रोमाइसेस सेरेविजिया मानव आंतों के माइक्रोफ्लोरा के अनुकूल है - उनका रोगजनक और सशर्त रूप से रोगजनक बैक्टीरिया पर निराशाजनक प्रभाव पड़ता है।

औद्योगिक Saccharomyces cerevisiae के बीच अंतर यह है कि वे रोटी पकाने के लिए बेहतर अनुकूल हैं, इसलिए उन्हें कृत्रिम रूप से खेती की जाती है। तातियाना बयकोवचेंको बताते हैं, '' रोटी की तकनीक बेकरी उत्पादन के ऐसे अर्द्ध-तैयार उत्पादों (लीव, आटा, आटा) में है, जो केवल चुने हुए खमीर, बेकिंग ब्रेड, विकसित और सामान्य रूप से रोटी को ढीला करता है।

आधुनिक बेकरियां तीन प्रकार के बेकर के खमीर पर काम करती हैं: दबाया हुआ, तरल खमीर और खट्टा। अक्सर तीन प्रकारों का एक साथ उपयोग किया जाता है।

दबाए गए (अभी भी सूखे / निर्जलित, त्वरित / तेज़ अभिनय वाले पैकेजों पर) खमीर में केवल सैच्रोमाइसेस सेरेविज़िया खमीर कोशिकाएं होती हैं। उनकी खेती के लिए मुख्य कच्चा माल चीनी समृद्ध गुड़ (चारा गुड़, चुकंदर उत्पादन) है। यह खमीर के लिए पोषण का मुख्य स्रोत है।